طرز تهیه سه مدل نان محلی اردبیل

نان شیرمال اردبیل

مواد لازم (برای 6 عدد)

پودر مایه خمیر  1 قاشق سوپخوری
شکر   120 گرم (حدود دو سوم پیمانه)
شیر ولرم  250 میلی‌لیتر (1 پیمانه)
آرد نان  800 گرم
روغن جامد مرغوب  100 گرم
زرده‌ی تخم‌مرغ  2عدد
پودر زنجفیل   1 قاشق چایخوری
آب ولرم  حدود 125 میلی‌لیتر (حدود یک‌دوم پیمانه)
کنجد   به میزان لازم
شیر اضافی  به میزان لازم
کره‌ی آبکرده  به میزان لازم

مواد لازم رویه

زرده‌ی تخم‌مرغ همزده  1 عدد
شیر  1 قاشق چایخوری

 روش تهیه

 مایه خمیر، یک قاشق چایخوری از شکر و شیر ولرم را در کاسه‌ی کوچکی بریزید و مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و 10 دقیقه، در جای گرم نگه دارید تا مایه خمیر فعال شود و حباب‌هائی روی آن بوجود آید. آن‌گاه آرد را در کاسه‌ی دیگری بریزید و روغن، باقیمانده‌ی شکر، زرده‌های تخم‌مرغ و زنجفیل را به آن بیفزائید و مخلوط کنید. اکنون آب را کم‌کم اضافه کنید و خوب هم بزنید تا خمیر نرمی به دست آید. حالا خمیر را در کاسه‌ی چربکرده‌ای قرار دهید و کنار بگذارید تا حجم آن دو برابر شود. سپس خمیر را روی سطح آرد پاشیده، 5-6 دقیقه ورز دهید تا صاف و یکدست شود. حالا خمیر را شش قسمت کنید و هر قسمت را به شکل توپ درآورید و با فاصله در سینی چربکرده بچینید. اکنون روی سینی را بپوشانید و در حدود یک ساعت کنار بگذارید تا حجم خمیرها دو برابر شود، آن‌گاه خمیر را روی سطح آرد پاشیده با وردنه به شکل بیضی درآورید و آنها را با فاصله از یکدیگر، در سینی چربکرده بچینید. اینک روی خمیرها مهر بزنید و مواد رویه را به کمک قلم‌مو روی نان‌ها بمالید و کنجد بپاشید. سینی را در فر گرم کرده با دمای 180 درجه‌ی سانتیگراد قرار دهید و به مدت تقریبی 25-35 دقیقه، نان‌ها را بپزید. حالا سینی را از فر درآورید و همینکه نان‌ها خنک شدند، رویشان مخلوط شیر (اضافی) و کره بمالید تا براق شوند و نرم بمانند.

یادآوری: برای تازه ماندن نان‌ها، آن‌ها را دو به دو پشت بهم بچسبانید و در کیسه‌ی نایلونی قرار دهید. 1

نَزیک، نان روغنی خلخال

مواد لازم برای تهیه خمیر

 آرد گندم، 2 کیلوگرم
شیر، یک لیوان
روغن مایع، نصف لیوان
مخمر ( خمیرمایه )، یک قاشق غذا خوری
نمک، یک قاشق مربا خوری
زرد چوبه، نصف قاشق مربا خوری


 
شرح : قبل از هر چیز خمیرمایه را آماده می‌کنیم، بدین ترتیب که یک قاشق خمیرمایه را به همراه کمی آرد در یک استکان آب ولرم کاملا هم می زنیم و می‌گذاریم به مدت نیم ساعت در یک محیط تاریک بماند.

سپس آرد و شیر و روغن و و نمک و زردچوبه را به همراه خمیرمایه ای که آماده کردیم، با هم قاطی کرده و ورز می دهیم و اگر احساس کردیم که خمیرمان کمی سفت است کمی آب به آن اضافه می کنیم . بعد از اینکه کاملا ورز دادیم، روی خمیر را پوشانده و می‌گذاریم به مدت سه ساعت استراحت کند تا خمیر حسابی ور بیاید.

توجه داشته باشید که به هیچ وجه از جوش شیرین استفاده ننمایید !!!

طرز تهیه مغز نزیک

مقداری آرد را به همراه یک سوم  لیوان روغن در یک ماهیتابه هم می زنیم. کمی هم زرد چوبه اضافه کرده و بعد از اطمینان از شدت سفت و شل بودن آن، از روی اجاق برمی داریم. ( در صورتیکه مایل بودیم نزیک ما شیرین باشد در این مرحله دو یا سه قاشق غذاخوری هم شکر اضافه می کنیم )

بعد از اینکه خمیر ور آمد، در اندازه های مختلف اقدام به چانه گیری می کنیم و سپس خمیر را با دست کمی پهن کرده و بعد از قرار دادن مقداری از مایه مغز نزدیک از طرفین خمیر اقدام به جمع کردن آن می‌کنیم تا این بار چانه ای ایجاد شود که دارای محتویات است، سپس این چانه را با وردنه پهن می کنیم و اما قبل از اینکه این خمیر را داخل تنور و یا فر بگذاریم روی آنرا به مایعی که با استفاده از کمی ماست و زرده تخم مرغ و زرد چوبه تهیه کرده ایم آغشته می‌کنیم و جهت جلوگیری از باد کردن نان در هنگام پخت با استفاده از سیخهای نازک اقدام به ایجاد چند سوراخ در آن می‌کنیم. و سپس این خمیر آماده شده را در داخل فر گذاشته و می پزیم و اگر مایل بودیم که نزدیک کمی نرم باشد و سفت نشود در هنگام پخت یک کاسه آب داخل فر می گذاریم.

نکته : از قدیم رسم بوده که بعد از پهن کردن خمیر و با استفاده از استخوانهای گوسفند ( عاشیق ) اقدام به ایجاد طرحهای مختلف بر روی خمیر می کردند و لذا در این مرحله هر کدام از شما عزیزان می توانید با استفاده از ابزار های مختلف  اقدام به  تزیین هر چه بهتر روی نان  نمایید. 2

فطیر اردبیلی

مواد لازم (6 نفر و بیشتر)

600 گرم آرد
150 گرم کره
1 پیمانه شیر ولرم
1 پیمانه آب ولرم
2 ق. غ. مخمرنان
1/2 ق چ نمک
1 عدد زرده ی تخم مرغ
3 ق. غ. روغن آفتابگردان

مواد میانی

100 گرم روغن گی
6 ق. غ . آرد
3 ق. غ. شکر
1 ق. چ. زردچوبه

مراحل تهیه

داخل یک پیاله مخمر نان را با آب گرم مخلوط کرده و می‌گذاریم برای ده دقیقه بماند تا سطح مایع حالت کفی بگیرد.

داخل یک‌ کاسه ی بزرگ شیر ولرم را با کره مخلوط می‌کنیم تا کره آب شود. مایع مخمر را همراه باآرد و نمک به مایه کره ای اضافه می‌کنیم و با استفاده از دست تمام مواد را با هم مخلوط می‌کنیم تا کاملن خوب ترکیب شوند. روی خمیر را با یک حوله برای یک ساعت می پوشانیم.

فر را روی حرارت ۱۸۰ درجه ی سانتیگراد گرم کنید. داخل یک‌ کاسه روغن گی را با آرد – شکر و زردچوبه مخلوط می کنیم. خمیر آماده شده را روی سطح آردی می گذاریم.

انگشتانمان را داخل روغن کرده و با انگشت روغنی خمیر را به قسمت‌های کوچکی (تقریبن اندازه ی نارنگی) جدا می کنیم.

هر یک از خمیر ها را باز کرده و وسط خمیر یک ق غ از مواد میانی را گذاشته و خمیر را به صورت مسطح در می آوریم.

روی خمیر ها زرده ی تخم مرغ زده و می‌گذاریم در فر برای بیست دقیقه بپزند. 3


پی نوشت:
1.www.zendegionline.ir
2.www.khalkhalim.com
3.www.cookpad.com